หลังจากเก็บผลไม้จากต้น ผลไม้จะยังคงสุกต่อได้ เนื่องจากผลไม้ยังหายใจโดยใช้แก๊สออกซิเจน ซึ่งทำให้เกิดการเปลี่ยนน้ำตาลที่ส่วนต่าง ๆ ของผลไม้เป็นพลังงานความร้อน ดังนี้

น้ำตาล + แก๊สออกซิเจน ⟶ แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ + น้ำ + พลังงานความร้อน
พลังงานความร้อนที่เกิดขึ้นนี้รวมถึงรอยช้ำจะทำให้ผลไม้สร้างแก๊สเอทิลีนมากขึ้น ซึ่งเป็นแก๊สที่กระตุ้นให้ผลไม้เปลี่ยนสี อ่อนนุ่มขึ้น และเกิดการเปลี่ยนแป้งในเนื้อผลไม้เป็นน้ำตาล ส่งผลให้ผล⁠ไม้สุก

ภาพแสดงระดับความสุกของผลมะม่วง โดยมะม่วงจะมีสีเหลืองเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ ในขณะสุก